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原世界团餐500强供应链总监,说透数字化供应链升级之道

4万亿餐饮市场,餐饮业供应链金融应该怎么玩?

据国家统计局公布,2018年餐饮行业整体市场规模超过4万亿,预计到2020年有望突破5万亿。而餐饮是一个极需要现金流的行业,餐饮业普遍存在一定的账期、而且没有抵押产品做保障、自身发展不够规范等问题,但任何餐饮企业,都希望可以缩短自己的账期。 针对餐饮





团餐谋原创内容

演讲|安宗

整编|团餐谋

2019年9月3日至5日,以“新时代,新团餐,新跨越”为主题的第三届河北团餐与餐饮产业大会在河北保定举行。

会上,中团联供应链有限公司CEO安宗(原爱玛客供应链总监),凭借多年在团餐供应链深耕的工作经验,以独特的视角,分享了如何构建数字化供应链,数字化供应链的管理模式以及如何用数字化供应链打造企业核心竞争力等相关内容。

他认为,在餐饮消费升级的环境下,供应链作为未来团餐业的核心竞争力之一,应顺应市场发展趋势,积极拥抱数字化带来的新变革。

以下是由团餐谋整理,演讲中的精华内容。


互联网时代,

供应链亟需数字化变革

说起团餐供应链,很多人想到的都是采购。


那么究竟什么是供应链?


供应链是指从食材产地到食品生产、加工再到给客户服务的全产业链,通常涉及到第一、第二、第三三大产业。


从产地到生产再到餐桌全产业、全链条的贯通,是信息流、资金流及物流共同实现的数据化的协同。


早在2016年,国家商务部特别发文《商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见》,其中特别指出了要鼓励餐饮行业要应用互联网技术进行数字化改革,进行创新发展。




随着互联网技术不断在发展和进步,很多团餐企业已经应用的现代化的智能设备,包括像人脸识别,在线点餐,移动支付,智盘设备等应用都比较广泛。


但是在管理后端,尤其是供应链环节就显得非常空白,甚至有些缺失。


由于管理系统的不完善,供应链数据没有一个系统化的统计,导致很多团餐企业采购成本难以控制,再加上管理疏松,监督多流于形式,食品安全形势严峻和客户的多元化需求,供应链的发展面临着诸多的问题。


正是由于这种难题,团餐供应链的数字化变革刻不容缓。


数字化供应链VS传统采购

优势在哪?


目前,数字化的供应链和传统的采购有哪些区别?


传统的采购是成本经济,讲的是控制价格。


而现在的供应链讲究的是成本和创造的价值。


团餐供应商的双方不再是单方面单赢的局面,而是双赢,不再是观望接受这个产品,接受这个市场,而是要提前预测,提前做出预估,和供应商共同去做市场分析。




以前很多团餐企业表示,要保留大量供应商,形成进行互相的一个所谓的竞争,现在更多的是合理竞争。


以前的很多信息是比较封闭的,现在供应链实现的是信息共享。


以前是保证大量库存,让团餐企业具有安全保障,现在通过数字化的应用,就能对库存进行科学管理。


英国供应链管理专家马丁·克里斯托弗在上世纪 90 年代就曾断言:21世纪的竞争将不再是企业之间的竞争,而是供应链之间的竞争。


对团餐企业来说,供应链是一切的基础,也是影响未来发展的关键命脉。强大的供应链,是未来团餐企业最核心的竞争力。


世界500强团餐企业

如何进行数字化供应链管理?

诸如爱玛客等一些世界500强团餐企业是如何进行数字化的供应链管理?

想要对供应链进行数字化管理,首先要明白供应链管理的核心要素是什么。供应链管理的核心是对供产品的供应商、产品的品质以及相关的成本问题的管理。



其次,由于供应链管理主要是以市场和客户需求为导向,要求团餐企业要了解市场,洞察市场,了解客户的需求,并善于规划,对客户的需求及时做出快速反应。这是供应链管理系统中最主要的要求。

明确了供应链管理的核心要求和主要要求后,如何进行管理?

1.对供应商进行画像分析,建立明确考核评审标准

现在,很多团餐企业对供应商的选择,其实是没有一个明确的考核、评审标准的。

应该明确的是,真正对供应商的管理主要是依托数据,进行数字化的管理,包括对供应商的准入,评审都需要制定相应的标准,无论是商务评估,还是技术评估,需要综合起来对其各个项目进行打分。


这就要求团餐企业对供应商的整体情况有所了解,并做出一个类似于健康体检表一样的详细表格。合格的供应商可以准入到团餐企业的服务器,不合格的要么改进,要么剔除。




所以无论是对供应商的准入还是日常的监管,都要有一个数字化的评分标准,对供应商进行考核,量化,同时要对所有的供应商进行一个分析画像。


根据供应商的采购份额、其相关产品,维护关系的风险等各个方面,进行相应画像的划分。


通过这种分析画像,团餐企业就可以得出相应的结论,并把一些大型供应商作为战略合作企业,并可以在后续增加选择次数;把一些比较杂、比较散的供应商作为次要型企业,减少选择。


2.供应商的选择,不在数量而在质量

说起供应商的优化,据了解,有一些规模较大的团餐企业,其供应商大多超多100个,最多高达500个。

想将500个供应商都进行一次审核评估,一年的时间根本不够,更谈不上供应商管理了。

如何对供应商进行准入、审核,是很多团餐企业面临的问题。

所以,更需要一个标准化的数字化的方法去进行管理,要全面了解供应商的销量、供应商占比份额等内容,知彼知己,才能对供应商的议价能力有把握,才能有效的降低成本。

电商平台下的供应链金融 / 互联网、物联网、大数据等技术助推供应链金融

随着国内电商行业发展的不断成熟,供应链金融产品成为了电商B2B/B2C模式交易中重要的一环,它作为一种全新的金融产品,越来越受到金融行业及实体企业的关注和青睐。本文从企业级采购场景入手,对电商平台企业的供应链金融产品进行解析。 近年来,以电商为代表

但目前,很多团餐企业由于引进供应商的数量较多,自己将议价能力分散了。

需要注意的是,一定的采购额,将其分给上百个供应商和分给几十个供应商,其所带给企业的贡献是不同的,对企业的支持力度也是不同的。

这也就打破了很多团餐企业的传统观念:不是引进的供应商越多越好,而是越精越好。

3.建立相应标准,做好追溯系统



5月20号国务院发布《关于深化改革加强食品安全工作意见》中强调,要求企业要建立信息化追溯系统,对政府的监管平台进行对接,政府要实现互联网+监督管理食品安全。

目前,在广东已经有2000多所学校要求把每天的农产检测,原材料检测报告通过云平台上传到学校,上传到教育系统。建立追溯系统已经成为数字化供应链管理的趋势。

其次,对于产品的管理来说,也要做好产品标准化的建设。如果没有产品标准,无论是采买还是验收,都会形如虚设。所以建立标准就是做好成本控制的重要因素。

4.做好分类管理




现在很多团餐企业大多应用了一些系统管理工具,但是很多分类比较混乱,商品切入非常随意,没有一个全局的统一的管理。


所以建议团餐企业在品项管理的时候要建立流程,建立审批制,每项的产品要跟国家相关的税法的分类进行统一。


所以良好的分类管理非常重要,这就要求建立一个严格的分类标准。这个标准也包括对供应商的管理,SKU单品管理,产品标准化等各方面的内容。


5.利用数据分析进行产品的成本管理

数字化的推广对采购成本管控最为明显有效。

尤其是当前餐饮业普遍面临的“三低一高”的采购供应问题,集约度低、品种多杂、标准化低、信息化低,没有数据统计与分析,无法做出采购预算和计划,导致成本随波逐流、难以控制,企业收益下降。通过数字化管理系统工具,进行采购数据分析、通过产品整合梳理、标准化的推行、联盟集采降低成本,实现增收。

大部分餐饮企业的老板都重视销售部分,但采购成本直接影响企业的营业收益。

成本管控首先要关注市场、关注价格行情。对全国CPI(居民消费价格指数)、食品价格指数进行跟踪,并通过系统工具对本企业的采购数据进行统计对比。细化各分类原材料的价格进行统计和分析,从而制定采购计划、供应商谈判等工作。


只有运用了系统进行数据分析,才能知道企业的行情,价格指数是不是合理,有没有与国家、市场行情脱节

今年,非洲猪瘟对团餐企业的影响巨大,大概估算一下,像一般团餐企业猪肉的采购应该占总食材成本的15%,但是今年猪肉价格一直在攀升,这个月有的地区猪肉比去年同比涨了60%以上,将造成总体食材成本同比上涨近8%,对于一些团餐企业利润率可能会减少4%。


但有一个企业做了一个采购计划,在今年年初对疫情进行了分析和数据的整理,做出了今年下半年的采购计划单,并在春节期间猪肉最低迷的时候,通过集采找到厂家,然后进行了冻肉的储备,并逐渐的鲜肉替换冻肉,其实冻肉比鲜肉更安全,更有保障。


这就是通过数据分析,对所有的采购进行分类配置,做出最优的采购决策。

打造数字化供应链系统,有助于提升团餐企业竞争力。


但数字化供应链的建设,并不只是统计相关数据进行分析,还需要构建一整套管理体系,包括供应商管理、品质的管理,品类的管理等多个方面,在完整的管理体系下,供应链才能发挥最大的优势。


只有用管理体系结合数据化的工具以及物联网技术,才能做到线上线下的融合,帮助团餐企业打造竞争力。

(注:文中所提到的供应链均指团餐业态下的供应链。


“TOP食”2019年度  
全国企业食堂评选开始了

现在已有526家企业报名!


近些年,越来越多优秀的公司开始关注并加大自家食堂的建设。


中国企业食堂界早已不可同日而语。


那么到底中国企业食堂界有哪些“黑科技”?
谁家的食堂颜值第一?
谁家的菜品又最受欢迎?扫描下图二维码一看究竟👇



由北京市餐饮行业协会、河北省团餐与饮食行业协会、安徽省团餐配送行业协会、河南省餐饮与饭店行业协会团餐专业委员会、江苏省餐饮行业协会、山东省团餐行业协会等多家地方餐饮协会联合发起,我们联合了禧云国际,及亿欧、北京时间、中国食品安全报、职业餐饮网等众多知名媒体,举办了
继全国高校食堂评选之后的又一大食堂界盛事——
“TOP食”2019年度全国企业食堂评选。


不仅将对中国企事业单位食堂进行逐一盘点,也为你带来一场食觉盛宴!


一、奖项设置


二、参与评选方式


1、企业食堂报名

A活动组委会提名:由行业协会和知名媒体共同组成活动组委会,提名优质企业食堂入围。

B企业食堂自荐报名:自行上传资料到投票平台或联系主办方团餐谋,经审核后入围。

(注:欢迎联系团餐谋进行评选报名,部分重点企业食堂将有机会获得团餐谋实地采访曝光)


2、粉丝推荐报名

通过活动期间唯一投票平台在线报名,点击+后上载图片和推荐理由等文字内容,经审核后即可入围。



三、报名通道

1、主办方(团餐谋)报名电话:010-59303534

2、活动期间唯一报名投票平台:扫描上方图中二维码。


四、活动时间

报名时间:2019年8月27日~11月5日

投票时间:2019年8月27日~11月5日

结果公布及颁奖:2019年11月20日~11月30日


届时,主办方将综合网络投票与专家评审投票结果。其中,专家评审均由餐饮行业协会、权威媒体等组成,他们将从食品安全、服务、环境、创新等多维度,对参赛企业进行全面考核。

注:本次活动,任何环节均不收取任何形式的费用,最终解释权归团餐谋所有。


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